コーヒーのパッケージには「フローラル」「柑橘」と書かれています。豆を挽くとよく香り、お湯を注ぐときも期待が膨らみます。ところが座って飲んでみると、最初に浮かぶのは「どうして酸味しか感じないんだろう？」
こんなときは、豆を替えたり、挽き目を変えたり、香りを楽しむカップを買ったりしたくなります。私たちはまず、二つのことを分けて考えます。コーヒーそのものの酸味と苦味のバランスは好みに合っているか。香りの取り方や口に含むときの感触は心地よいか。コーヒー自体はすでに気に入っていて、香りや口当たりをもっとはっきり感じたいなら、カップを替えることを真剣に考える理由になります。
カップによって、鼻がコーヒーに近づく位置、縁が唇に触れる感触、持ち上げて飲む動作は変わります。比べる価値はありますが、もともと花の香りがないコーヒーを、花のお茶のように変えることはできません。
酸味は、フルーツの香りとは別
パッケージの「柑橘」は、コーヒーがオレンジジュースのような味になるという意味ではありません。酸味を感じても、もう一つの問いは残ります。その香りから、何を思い浮かべましたか？
酸味、甘味、苦味は味覚の一部です。フルーツ、花、ナッツ、焼いた食べ物を思わせる感覚には、嗅覚も関わります。飲み始めたばかりなら、まずはこうした大きな分類で記録すれば十分です。一口で「オレンジ」と「グレープフルーツ」を見分ける必要はありません。SCA のフレーバーホイールガイドも、大きなカテゴリーから始め、少しずつ細かく分けていきます。
次の一口は、こう飲んでみてください。まず心地よい距離でカップの口元の香りを確かめ、それから少量を口に含みます。飲み込んだ後は普段どおりに呼吸し、酸味や苦味が残るのか、なじみのある香りが残るのか、それとも両方なのかに目を向けます。名前が思い浮かばなくても、「焼いた食べ物のよう」「まだ分からない」と書けば十分です。パッケージを見て答えを当てる必要はありません。
飲んで香りを感じるときにも、鼻が関わっています。香りは鼻孔から入るほか、口から喉の奥を通って鼻へ届くこともあります。カップの口元で嗅いだ印象と、飲んだ後に残る感覚は、まったく同じでなくても不思議ではありません。NIDCD の嗅覚に関する解説では、この二つの経路が紹介されています。
この二つの感覚を分けると、最初の一口が酸っぱかっただけで、そのコーヒーには「フルーツの香りがない」と決めつけにくくなります。
最初の一口で分からなければ、少し残してあとで飲む
同じカップ、同じコーヒーでも、少し冷めると印象が変わることがあります。次は一度に飲み切らず、まだ温かく心地よく飲めるとき、少し冷めたとき、室温に近づいたときに、それぞれ確かめてみてください。毎回記すのは、「カップの口元では何のように香る？ 飲んだ後には何が残る？ 今の一口が好き？」だけです。
三種類のコーヒーを四つの提供温度で訓練された評価者が調べた研究では、香り、味、口当たりに関する複数の評価が温度によって異なりました。Chapko と Seo の研究を読む。これは、冷めるほど甘くなるという意味でも、どの豆にも同じ飲み頃の温度があるという意味でもありません。
少し冷めたときのほうが何を感じたか言葉にしやすいなら、次からはその段階まで一部を残しておけます。温かいときの口当たりが好きなら、風味を探すために冷め切るまで待つ必要はありません。この飲み方では、温度だけでなく、置く時間や飲む量も同時に変わります。大切なのは自分が好きな段階を見つけることで、違いのすべてを温度のせいにすることではありません。
小さなカップは、ここでも役立ちます。一つのポットから数回に分けて注ぎ、その都度、少量ずつ確かめられるからです。小容量だからといって、香りが強くなるとは限りません。本当に変わるのは、二度目、三度目にカップを手に取ったときの感覚を見過ごさなくなることかもしれません。
カップで違いが出る？ まずは水を注いでみる
コーヒーカップを比べるとき、私たちはまず家にある二つのカップに、同じ量の常温の水を注ぎます。
香りはまだ評価せず、唇に縁が触れたときの厚み、どのくらい傾ければ水が口に届くか、一口の量を調整しやすいかだけに目を向けます。コーヒーの味をいったん外すと、自分が気にしていたのは、口に入る瞬間だったと説明しやすくなります。
水で試した時点ですでに一方のカップが好きで、あとからコーヒーを飲んでも心地よいなら、その好印象をすべて「香りがよくなった」と呼ぶことはできません。縁の感触や飲み方そのものも、カップを替える十分な理由になります。
そのあとでコーヒーを一つのポットに淹れ、サーバーを軽く揺らして均一にしてから、清潔で残り香のない二つのカップに同じ量ずつ注ぎます。両方とも心地よく飲める温度になったら、近い温度のうちに交互に比べます。別の日に試すときは、先に飲むカップを入れ替えてください。「カップの口元で香りが分かりやすい」と「飲んでこちらのほうが好き」は分けて記録します。
比べ終えたら、次の目安で次の一歩を決められます。スマートフォンでは表を左右にスワイプできます。
| 繰り返し気づいたこと | 次にすること |
|---|---|
| 水の時点で一方のカップが好きで、コーヒーも飲みやすい | カップを選ぶときは、まず縁、持ちやすさ、一口の量を試します。香りを楽しむための複雑な構造を先に求める必要はありません。 |
| 水でははっきりした好みがないのに、コーヒーではいつも同じカップの香りが好き | 別に淹れたコーヒーや別の日にも試して、その好みが残るか確かめます。香りを楽しむカップをさらに探る価値があるという、自分なりの手がかりになります。 |
| 先に飲む順番や冷め方によって、結果が何度も変わる | 今のカップをそのまま使い、自分が好きな飲み頃を探します。新しいカップを急いで買う必要はありません。 |
| どちらのコーヒーも酸味と苦味が強く、好みに合わない | まずロースターのレシピに沿って、粉量、注湯量、挽き目の目安を確かめ、一度に一つだけ調整します。この比較だけでは、豆、淹れ方、カップのどこに原因があるかはまだ判断できません。 |
同じ量を異なる形のカップに注ぐと、液面の高さも変わります。カップの外観が見え、どちらを使っているかも分かっています。これは好みを見つける方法であり、カップ形状、温度、心理的な期待を切り分ける実験ではありません。
香りが強くても、必ずしもおいしいとは限らないのはなぜ？
香りを楽しむカップを選ぶときに見落としやすいのは、「違いがある」と「自分が好き」は同じではないことです。
Carvalho と Spence は、276 人が参加した研究で三種類のカップ形状を比較しました。参加者はチューリップ型のカップの香りを、より強いと評価しました。別のカップ形状は酸味と甘味の評価が高かったものの、一般消費者からの好みの評価まで同時に高かったわけではありません。研究概要を読む。
この研究では Sharing Cup を試しておらず、すべての豆に最適なカップ形状を選べるわけでもありません。カップ選びに役立つのは、「どれが最も強い？」だけでなく、「もう一口飲みたい？」と自分に問いかける視点です。
だから私たちは、カップの口が広いか狭いかだけで、香りを決めつけることはしません。カップを持ち上げたときに鼻がどこに来るか、実際にどのくらい注ぐか、どんな口当たりが好きか。どれも、先ほどの比較から得られる答えです。
変えたいのが、毎日カップを手に取るこの瞬間なら
私は Felina、Sharing Cup のデザイナーです。以前、香港のあるコーヒー店で、工夫茶用の小杯のようなカップでコーヒーを飲んだことをきっかけに、一口の量と温度の変化を意識するようになりました。その経験は、のちの Sharing Cup S Size の原点になりました。最初は、自分が長く使いたいと思えるカップを作ることが目的でした。そこから少しずつ、さまざまな飲み方へ枝分かれしていきました。
手元のコーヒーがすでに好きで、日々飲む動作の中に香りを取り入れたい方に、私たちがまずおすすめするのは Sharing Cup Alpha Size です。
くぼみのある飲み口は、飲む動作のために設けました。くぼんだ側から飲むと、鼻がカップ内の液面上部にある空間へ近づきやすくなります。約 230ml は、何度も注ぎ分けたくない日常のコーヒーやお茶のための容量です。もともとカップの口元に近づいて香りを楽しむのが好きで、その動作をコーヒーを飲む流れにつなげたいなら、このカップを選ぶ理由になります。
これは私たちの設計意図です。実際に香りを強く感じるか、心地よく飲めるかは、飲み物、液面、顔の形、姿勢によって変わります。
角度を変えながら香りを比べるのが好きなら、Sharing Cup Beta Sizeには、一体成形の中央アロマピラーがあります。飲み物が流れると、柱の表面の一部が濡れ、飲み物に触れる面がカップ内の高い位置にも残ります。私たちはこの構造で、香りをより集中的に感じる方法を探っています。柱の濡れ方は、液面や飲む動作によって変わります。
Beta の推奨注入量は約 190ml です。柱の周りは丁寧に洗う必要があり、ドリップバッグを中央に置いて使うこともおすすめしません。いろいろな飲み方を手間をかけて試したい方に向くカップで、Alpha の上位版ではありません。香りと毎日の一杯を両立したいだけなら、私たちは Alpha をより直接的におすすめします。
先ほどの比較で、少量ずつ分けて飲むことが本当に好きだと分かったなら、 S Size がおすすめです。容量は約 60–65ml。日常のコーヒーとお茶を一つのカップで楽しみたいなら、約 170ml の M Size です。
デスクの器具が多すぎることに困っているなら、L Sizeは対応するサイズのドリッパーやドリップバッグを直接載せ、そのまま同じカップで飲めます。約 300ml という目安はカップの容量であり、ドリップバッグへの注湯量の目標ではありません。実際には、器具のサイズと液面に合わせてください。
Sharing Cup は香港で泥漿鋳込みを行い、少量ずつ製作しています。この製法を選んだのは、薄い縁、カップの曲線、くぼみの位置を日常使いの陶器として形にし、同じロットの輪郭をできるだけそろえるためです。
全シリーズとも手洗いを推奨しており、食器洗い機には対応していません。Beta は中央の柱の周りも洗ってください。
次に淹れるお茶も、同じように飲めます
S Size でお茶を分けて飲むときも、M Size や Alpha Size で日常のお茶を飲むときも、カップの口元の香り、口に触れる感触、自分に合う量をそれぞれ確かめられます。ここで紹介している香りを意識したコーヒーカップは、飲むことも前提にしています。工夫茶で、カップに残る香りを嗅ぐために別に使う伝統的な聞香杯とは、使い方が異なります。
次にカップを替える前に、まずこの一文を自分の言葉で埋めてみてください。「このコーヒーの＿＿は残したい。でも飲むときは＿＿にしたい」。少量ずつ飲みたいのか、縁の感触をもっと心地よくしたいのか、それとも鼻が自然にカップの中へ近づくことを望むのか。答えが出たら、 Sharing Cup コーヒーカップシリーズのカップ選びと釉色を見ると、選び方がずっと具体的になります。
それでも「香りがあるのは分かるけれど、何に似ているか言えない」と感じるなら、続けて 「聞香杯がなくても、コーヒーの香りを感じる練習はできる？」をお読みください。
製品・コラボレーションのお問い合わせ：cs@mycoffeestage.com
